Перейти к комментариям Версия для печати изменить цвет подачи. Сделать шрифт жирным. Альтернативный просмотр. Увеличьте шрифт. Уменьшите шрифт.

Пища царей и король растений

Темы

Об авторе


Подписка
Автор
  . 11 октября 2013

И на кухне, и в аптечке шафран занимает главенствующее место

Пища царей и король растенийШафран, родиной которого является Малая Азия, давно и прочно вошел в жизнь нашего народа. Он возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.
Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка – по три рыльца). Для этого используют только что распустившиеся цветки. Причем цветки срывают в сухую погоду, в 10 – 11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами, для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.
В нашем поселке есть Абшеронская опытная станция субтропических культур, где наряду с другими растениями возделывается и шафран. Но об этом нам лучше расскажет заведующий лабораторией по защите растений Джахангиров Ханбала:
- С древнейших времен у многих народов шафран считался королем растений. Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам. А на Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чыгыртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Интересно то, что шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова “zafaran”, означающего “победитель”, что свидетельствует о том, что шафран всегда ценился как приправа и как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана. Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 веке до нашей эры вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи, и как ароматическую приправу.
Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой “шафранной войне”. При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Однако первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы. До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и у нас в Азербайджане. Жители всех этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
Целебные свойства шафрана
- Почему шафран так дорого ценится?
- Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости. Таким образом, шафран – легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.
Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, “мексиканский шафран” или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
Состав шафрана и его воздействие на организм
- Какими целебными свойствами обладает шафран?
- Шафран, ввиду своего богатого химического состава, обладает потогонным и антиспазматическим действиями. Эфирное масло, содержащееся в шафране – шафранал, – имеет свойство цитотоксичности по отношению к раковым клеткам.
Шафран – настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.
В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин (В1), витамин С, витамин А. Употребление специи в пищу способствует восстановлению клеток мозга и тела. Шафран снабжает детородные органы влагой, служит эффективным средством для лечения женской мочеполовой системы, повышает половое влечение со стороны женщины.
По мнению некоторых ученых, шафран предотвращает в отдельных случаях неизбежный процесс потери зрения в пожилом возрасте. Эта необыкновенная приправа оказывает омолаживающий эффект на клетки органов зрения. Вследствие этого зрительные клетки начинают прекрасно функционировать, они становятся сильнее. Шафран применяют в качестве болеутояющего, антисептического, общеукрепляющего средства. С помощью этой специи достигаются укрепление нервной системы, нормализация менструального цикла, очищение почек, мочевого пузыря, крови.
Приправа используется при заболеваниях сосудов. Употребление шафрана в пищу способствует регулированию жирового (липидного) обмена, повышению устойчивости организма к любым стрессовым ситуациям, снижению артериального давления. Золотистую специю рекомендуется употреблять на начальных стадиях атеросклероза, стенокардии, ишемической болезни сердца, гипертонии. Несмотря на свою высокую цену и массу полезных свойств, шафран в некоторых случаях нельзя употреблять, он может быть опасен для здоровья.
Сейчас он растет и выращивается на Кашмире, Кавказе, в Таиланде, Средиземноморье… Но история его происхождения, по предположениям, связана с Критом. Он упоминается в Библии (“Песнь песней Соломона”) и в Коране. В древних трактатах по медицине, а также в мусульманских источниках, шафран указывается как удивительное средство, облегчающее роды (достаточно 300 мг). Исходя из этого, категорическое противопоказание к применению его при беременности. В “Каноне врачебной науки” Авиценна пишет: “Если пить шафран, это улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены”. Последнее описание Авиценны подтверждает и современная медицина, говоря о сильном восстанавливающем эффекте при потере зрения в старческом возрасте.
- А для чего выращиваете шафран вы? Тоже на продажу?
- Нет, ни в коем случае. Мы лишь ученые, а не продавцы. У нас ведь опытная станция, и мы выращиваем его для того, чтобы потом отдавать фермерам, которые заинтересованы в увеличении его плантаций. Мы и простым местным жителям отдаем луковицы шафрана для того, чтобы они посадили цветки на своем приусадебном участке. Всякий, кто пожелает иметь у себя зафаран, может к нам обратиться, и мы с удовольствием поделимся с ним…
Раньше, то есть я говорю о временах СССР, плантации шафрана были нашим государственным достоянием, и прибыль от сбора и заготовки шафрана шла в государственную казну. После развала страны для сельского хозяйства наступили тяжелые времена. Но, слава Аллаху, в последнее десятилетие интерес к этой культуре опять возрос, и наша опытная станция стала помогать людям, занимающимся сельскохозяйственными растениями, выращивать шафран. Мы заинтересованы, чтобы эта культура возродилась и процветала у нас и, как в былые времена, приносила прибыль государству.

Пища царей и король растений
оценок - 0, баллов - 0.00 из 5
Рубрики: Новости | Природа

RSS-лента комментариев.

К сожалению комментарии уже закрыты.